赫尔墨斯在蛋糕卷中,云卷与入口云一样轻,用擀面杖卷法 中小板etf

股票资讯  2021-03-14 00:04:45

云卷之所以得名,是因为它的味道轻如云,软如布丁,入口即化。很多人习惯做奇峰饼卷,我也是,因为奇峰饼卷的步骤比较简单,注意事项不多。一般只会做奇峰糕的都可以做,发蛋白的时候注意就行了。但是云卷不一样。做蛋黄糊的时候比较复杂。如果你不注意蛋黄糊,你会失去所有的努力。那么做云卷需要注意什么呢?

下午发给朋友的时候,很多朋友问我这个饼卷和平时的奇峰饼卷味道有什么区别?奇峰饼卷口感蓬松,属于软饼。浮云卷和我们水浴法做的蛋糕比较像。口感湿润,有点像布丁的味道,有点像用蛋羹酱的味道。蛋黄糊的制作确实和制作蛋羹酱类似。

现在写出这个飘云卷的配方和制作方法。每一步我都会记清楚。想尝试的小伙伴看完需要先看完再开始生产,以免生产失败浪费材料!

轻如浮云

材料:

牛奶:240g淡奶油:45g黄油:45克

鸡蛋:5个(蛋黄:85g左右,蛋白质:150g左右)

精糖:80g低筋面粉:40g玉米淀粉:5g

淡奶油(三明治):180g白糖(三明治):15克

练习:

1。先将蛋黄和蛋清分开,将蛋清放入冰箱备用,蛋黄中加入35g细糖。

2。蛋黄搅拌至呈白色,体积膨胀,蛋黄液粘稠。(这里的蛋黄需要送走)

3。筛入美美低筋面粉和玉米淀粉(不建议用低筋面粉代替玉米淀粉,低筋面粉可以降低面筋)。

4。用手动打蛋器搅拌,直到没有干粉。

5。将牛奶和黄油倒入不粘锅中,加热至微沸点(可以让火边留有小气泡)。

6。流线化倒入蛋黄液中,边倒边搅拌(记得反复倒入搅拌,不然蛋黄会被烫伤)。

7。再次倒入奶锅,用小火加热至表面泡沫消失,面糊还在流动时立即离火(搅拌时表面会出现泡沫,加热时只需要消失,打蛋器感觉到底部有一些阻力就会离火,所以用余温继续加热,切记不要变成糊状)。

8。再次筛面糊。

9。取出蛋白质,装在厨师的机器里,选择打蛋笼模式。八档送3分钟,分三次加45克细糖,最后一分钟整理三档气泡。

10。如图所示,把它送到一个柔软的大钩子上。

11。将蛋黄糊和打好的蛋清分三次均匀混合。

12。28在方盘上抹一层薄薄的食用油,倒入蛋糕糊,轻轻摇晃(我习惯直接在烤盘上抹油,或者用油布)。

13。放入预热烤箱,150℃上下加热30分钟(最后6分钟,升至170℃)。

14。出炉2-3分钟后,盖上油纸,翻转脱模。

15。轻奶油+细糖送至装饰状态,抹在已经降到手温的饼卷背面,用擀面杖卷起油纸。

16。拉起擀面杖,用一只手将饼卷向内卷。

17。压下擀面杖并稍微拧紧。

18。把它放在冰箱里冷藏。

从步骤可以看出,我在做蛋黄糊的时候强调了很多,这就是这个饼卷和奇峰饼卷的区别。记住煮好的蛋黄糊也是易流动的,与其煮糊不如煮嫩。蛋黄糊比较软。我们可以把蛋黄蛋糕卷送到湿钩或中性湿钩上。不过蛋黄糊比较薄,蛋黄尽量不要太硬,这样比较容易混合。这就是我们需要注意的。祝你吃到美味的云状爱马仕云卷,可以称之为蛋糕卷。


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